Ces petites tartelettes sont inspirées de celles du Le Jardin Sucré, une pâtisserie située dans le 17ème arrondissement à Paris. Elles sont composées d'une pâte sucrée garnie de pistaches torréfiées et d'une ganache crémeuse à la pistache ainsi qu'un praliné pistaches/fleur de sel. Le tout est surmonté d'une ganache montée à la fleur d'oranger très légère.
Je dois vous avouer qu'au départ je n'était pas très attirée par ces tartelettes, elles sont physiquement très jolies mais, la fleur d'oranger n'est vraiment pas mon fort. Lorsque je les ai goûtées, je peux vous garantir que je ne l'ai pas regretté, et au contraire, je crois qu'il s'agit de l'une de mes tartes préférées et ça m'a réconcilié avec la fleur d'oranger !
POUR 4 TARTELETTES
La ganache montée à la fleur d'oranger :
3,75g d'eau de fleur d'oranger
56g de chocolat blanc
73g de crème liquide 30% (chaude)
104g de crème liquide 30% (froide)
1g de gélatine en feuille
PRÉPARATION :
1- Hydrater les 1g de feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
2- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et porter la crème à ébullition (les 73g). Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien avec la maryse entre chaque ajout (en partant du centre et en donnant des petits coups énergiques).
3- Ajouter le reste de crème liquide froide (les 104g) et la fleur d'oranger.
4- Réserver minimum 4h au frais (une nuit serait l'idéal)
Le praliné pistaches/fleur de sel
120g de pistaches grillées
60g de sucre en poudre
0,80g de fleur de sel
PRÉPARATION :
1- Dans une casserole, verser le sucre et le faire fondre jusqu'à avoir un caramel bien doré. Le couler sur une feuille de papier cuisson et le laisser totalement refroidir.
2- Dans le bol d'un mixeur, placer les pistaches grillées et le caramel refroidi que l'on casse en morceaux. Mixer jusqu'à avoir un praliné bien lisse et coulant (important pour avoir un insert coulant lors de la découpe des tartelettes) : il faut compter au moins 5-6min de mixage avant d'obtenir le résultat voulu.
3- Ajouter la fleur de sel puis mélanger à la maryse (le fait d'ajouter la fleur de sel à la maryse et de ne pas la mixer permet d'avoir un petit coup de pep's dans le praliné lorsque l'on tombe dessus, c'est très agréable).
4- Couler le praliné dans 4 empreintes à insert en demi-sphère de 3cm de diamètre puis placer au congélateur minimum 2h (une nuit serait l'idéal).
La pâte sucrée :
83g de farine
50g de beurre demi-sel
30g de sucre glace
13,5g d'oeufs
PREPARATION :
1- Sortir le beurre et la pesée d'oeufs du frigo 15min avant pour qu'ils soient à température ambiante (cela permet à la préparation de ne pas trancher lorsqu'on mélange les 2 ensemble).
2- Crémer le beurre mou avec le sucre glace puis ajouter la pesée d'oeufs.
3- Verser la farine puis mélanger en donnant des coups de maryse pour ne pas travailler le gluten.
4- Lorsque la pâte est tout juste homogène l'aplatir légèrement, la filmer et la placer 1h au frais.
5- L'étaler sur 3mm d'épaisseur environ et foncer les cercles à tartes de 8cm de diamètre. Piquer les pâtes et les placer au congélateur 1h pour qu'elles soient bien froides (important car cela permet à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson).
6- Préchauffer le four à 170°C. Enfourner les tartelettes 15 min avec des billes de cuisson puis les retirer et enfourner de nouveau pour 10-15min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser complètement refroidir.
La ganache pistache :
80g de chocolat blanc
80g de crème liquide
20g de pâte de pistache (non sucrée)
PREPARATION :
1- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et porter la crème à ébullition (les 73g). Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien avec la maryse entre chaque ajout (en partant du centre et en donnant des petits coups énergiques).
2- Incorporer la pâte de pistaches et réserver à température ambiante.
MONTAGE :
1- Déposer des pistaches grillées dans le fond des tartelettes puis recouvrir avec la ganache encore tiède.
2- Placer au frais 1h-2h jusqu'à ce que la ganache est complètement refroidie et soit plus dure.
3- Monter la ganache à la fleur d'oranger en chantilly ferme et la placer dans une poche à douille munie d'une douille rond assez large. Réserver au frais.
4- Démouler les inserts de praliné pistache congelés et les placer au centre des tartelettes, sur la ganache. Pocher de la ganache montée à la fleur d'oranger de façon à recouvrir totalement les inserts et en formant un joli dôme.
5- Terminer par placer des pistaches grillées plus ou moins concassées sur la ganache puis laisser décongeler au frais 4-5h avant de déguster (sinon le praliné ne sera pas coulant).
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