Tarte composée d'une base de pâte sucrée vanille garnie d'une bavaroise vanille, d'un biscuit moelleux vanille et d'une ganache vanille.
Pour le biscuit moelleux de 20 cm de diamètre :
3 blancs d'oeufs
60g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 c.à.c de vanille liquide
60g de poudre d'amandes
15g de farine
60g de sucre glace
PRÉPARATION :
1- Préchauffer le four à 185°C.
2- Mélanger la poudre d'amandes et la farine avec le sucre glace et le sachet de sucre vanillé.
3- Réaliser une meringue française : Battre les blancs d’œufs en neige, lorsque ceux-ci devienne mousseux ajouter petit à petit le sucre tout en continuant de battre jusqu'à une meringue bien ferme. Terminer par mettre la vanille liquide puis cesser de fouetter.
4- Incorporer délicatement la meringue au mélange de farine/poudre d'amandes/sucres.
5- Mettre la pâte dans une poche à douille. Sur du papier cuisson, dessiner un cercle de 22 cm de diamètre puis pocher la pâte dedans.
6- Enfourner 15 min (le biscuit doit être doré sur le dessus et se décoller facilement du papier).
Pour la bavaroise vanille (moule à charnière 20 cm) :
250g de lait
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
2 gousses de vanille
1 c.à.c de vanille liquide
200g de crème liquide 30% froide
3 feuilles de gélatine
PRÉPARATION :
1- Mettre un cul de poule et les fouets d'un batteur électrique au congélateur.
2- Hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
3- Commencer par réaliser une crème anglaise : Fendre les gousses de vanille en deux et à l'aide d'un couteau en retirer les grains. Dans un casserole, verser le lait avec les grains de vanille obtenus et les gousses de vanille fendues. Laisser infuser pendant une quinzaine de minutes sur feux doux après la première ébullition du lait.
4- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé puis verser petit à petit le lait vanillé sur la préparation d’œufs en mélangeant bien (en ayant retirer les gousses fendues du lait).
5- Remettre le tout sur feux moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la spatule, soit jusqu'à 85°C maximum.
6- Débarrasser dans un cul de poule et terminer par mettre la vanille liquide et les feuilles de gélatine hydratées. Bien mélanger.
7- Lorsque la crème anglaise a refroidie aux alentours de 35-40°C, sortir le cul de poule et les fouets du batteur du congélateur puis monter la crème froide en chantilly ferme.
8- Incorporer délicatement la crème anglaise à la crème chantilly.
9- Dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre, mettre le biscuit au fond du moule (le retailler pour qu'il soit à la bonne taille) puis couler la crème bavaroise dessus. Laisser prendre 4h au frais (une nuit serait l'idéal).
Pour la ganache montée à la vanille :
110g de chocolat blanc
100g de crème liquide
1 c.à.s de vanille liquide ou 1 gousse de vanille
PRÉPARATION :
1- Concasser le chocolat blanc en morceaux.
2- Faire infuser la gousses de vanille grattée dans la crème liquide puis la faire bouillir. La verser sur le chocolat en morceaux. Attendre quelques instant puis mélanger le tout jusqu'à ce que cela soit homogène (ajouter la vanille liquide).
4- Réserver au frais jusqu'à total refroidissement.
ASTUCE :
Pour que la crème refroidisse
plus rapidement vous pouvez
la mettre au congélateur 20 min.
Pour le fond de pâte sucrée vanille (24 cm de diamètre) :
1 oeuf
200g de farine
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
3 sachets de sucre vanillé
140g de beurre demi-sel
1 pincée de sel
PRÉPARATION :
1- Faire chauffer le beurre quelques secondes pour qu'il soit crémeux ou le sortir environ 15 min avant le début de la préparation.
2- Mélanger énergiquement le beurre mou avec le sucre glace pour obtenir un appareil homogène. Y incorporer l'oeuf et le sel.
3- Ajouter la farine et la poudre d'amandes. Bien mélanger.
4- Former une boule avec la pâte obtenue, l'aplatir légèrement puis l'enrouler de film alimentaire. Laisser reposer au frais minimum 1h (une nuit serait l'idéal) ou 15 minutes au congélateur.
5- Préchauffer le four à 180°C.
6- Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 24 cm de diamètre.
7- Enfourner une trentaine de minutes (il faut que la pâte soient bien dorée). Réserver la pâte.
MONTAGE DE LA TARTE :
1- Démouler la crème bavaroise/biscuit moelleux et poser par-dessus la pâte sucrée vanille refroidie. Retourner la tarte.
2- Sortir la ganache et la fouetter à l'aide d'un batteur. La mettre dans une poche munie d'une douille dentelée et pocher tout autour de la tarte des pointes de ganache.
3- Mettre au frais jusqu'à dégustation.
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