Ces petites tartelettes aux fraises sont très légères et gourmandes : elles sont composées d'une pâte sucrée aux amandes torréfiées, d'une crème d'amandes, d'un confit de fraises/menthe vanillée et de fraises fraîches.
POUR 10 TARTELETTES
Le confit de fraises/menthe vanillée :
410g de fraises
4 sachets de sucre vanillé
1/2 jus de citron
6g de pectine NH
20 feuilles de menthe
un peu d'eau
PREPARATION :
1- Couper les fraises en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec le jus de citron et un peu d'eau. Laisser quelques minutes sur feu doux.
2- Mélanger le sucre vanillé avec la pectine et lorsque le mélange bout, le verser en trois fois en mélangeant entre chaque ajout. Laisser cuire à ébullition sans cesser de remuer.
3- Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser tiédir. Pendant ce temps, ciseler les feuilles de menthe.
4- Lorsque le mélange est tiède, ajouter les feuilles ciselées puis placer au frais 1 nuit le temps de faire infuser tous les arômes.
La pâte sucrée aux amandes torréfiées :
200g de farine
80g de poudre d'amandes
125g de beurre demi-sel
90g de sucre glace
1 oeuf
PREPARATION :
1- Sortir le beurre et l'oeuf 15-30 min avant pour qu'ils soient à température ambiante. Pendant ce temps faire torréfier la poudre d'amandes pendant 20-25 min à 160°C.
2- Crémer le beurre mou avec le sucre glace puis ajouter l'oeuf et le sel. Incorporer la poudre d'amandes torréfiée refroidie.
3- Ajouter la farine et mélanger en donnant des accoups avec une maryse pour éviter de travailler le gluten.
4- Lorsque la pâte est tout juste homogène, former une boule, l'aplatir légèrement, la filmer et la réserver 1h au frais.
5- Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur environ et foncer des cercles à tartes de 8cm de diamètre. Les piquer et les placer au congélateur 1h minimum.
6- Préchauffer le four à 170°C. Déposer des billes de cuisson sur les fonds de tartelettes congelés puis enfourner 15 min. Rétirer les billes puis enfourner de nouveau pour 10 min (il faut que la pâte soit tout juste dorée. Laisser refroidir.
La crème d'amandes :
100g de poudre d'amandes
67g de beurre demi-sel
67g de sucre glace
75g d'oeufs
1 cac d'extrait d'amandes amères
PRÉPARATION :
1- Sortir le beurre et l'oeuf 15 min avant pour qu'ils soient à température ambiante et préchauffer le four à 160°C.
2- Crémer le beurre mou avec le sucre puis ajouter l'oeuf. Terminer par incorporer l'extrait d'amandes amères puis la poudre d'amandes torréfiée.
3- Verser la crème d'amandes sur les fonds de pâte sucrée avec un épaisseur d'environ 0,5cm (1/3 - 1/2 de la hauteur des tartelettes).
4- Enfourner pendant 14-15 min (il faut que la crème soit bien dorée) puis laisser refroidir.
Le montage :
500g de fraises Gariguette
1- Déposer du confit fraises/menthe sur la crème d'amandes refroidie et compléter jusqu'à hauteur. Réserver au frais.
2- Laver, équeuter et couper les fraises dans le sens de la longueur. Les disposer de façon harmonieuse sur les tartelettes.
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