Ce fraisier est inspiré de celui de Yann Couvreur, le célèbre chef pâtissier français. ILest composé de fraises fraiches, de fraises marinée, de crème mousseline à la vanille et d'une génoise bien moelleuse.
POUR UN FRAISIER DE 20CM
Les fraises marinées :
270g de fraises
2 sachets de sucre vanillé
1 jus de citron vert
PREPARATION :
1- Laver, équeuter et couper les fraises en petits morceaux. Ajouter les sachets de sucre vanillé et le jus de citron et laisser mariner minimum 2h (une nuit serait l'idéal).
La crème mousseline à la vanille :
500g de lait
2 gousses de vanilles
4 jaunes d'oeufs
65g de cassonade (dont 3 sachets de sucre vanillé)
50g de maïzena
180g de beurre doux
PREPARATION :
1- Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Filmer la casserole et laisser infuser toute une nuit. Couper 100g de beurre et le placer au congélateur.
2- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Porter de nouveau le lait infusé à ébullition en ayant vérifier qu'il pèse toujours 500g (si ce n'est pas le cas rajouter un peu de lait pour compléter).
3- Verser le lait bouilllant sur le mélange de jaunes/sucre/maïzena en mélangeant bien. Remettre le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer. Compter 2min après la première ébullition.
4- Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre congelé. Débarasser dans un plat large, filmer au contact et réserver 4h au réfrigérateur (une nuit serait l'idéal).
5- Crémer les 100g de beurre restant pour avoir une texture de pommade. Battre la crème mousseline froide avec le fouet pour la détendre puis ajouter le beurre mou. Battre le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Réserver dans une poche à douille et placer au frais.
La génoise :
80g de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé)
120g de farine
4 oeufs
PREPARATION :
1- Préchauffer le four à 180°C.
2- Fouetter les oeufs avec le sucre dans un bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne mes 40°C.
3- Verser le contenu dans un robot et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporer ensuite, petit à petit, la farine tamisée à la maryse.
4- Diviser la pâté en 2 et les étaler sur 2 plaques en formant un rond d'environ 22cm de diamètre sur 1cm d'épaisseur.
5- Enfourner 8 min jusqu'à ce que la génoise soit dorée et laisser refroidir. Découper un cercle de 14cm de diamètre et un autre de 16cm de diamètre. Réserver.
Le montage :
600-700g de fraises
1- Laver, équeuter et couper des rondelles avec les fraises. Sortir la crème mousseline du frais pour qu'elle soit moins dures.
2- Poser dans le fond d'un moule à manquer de 20cm de diamètre un film alimentaire et sur les pourtours une feuille de rhodoïd.
3- Égoutter les fraises marinées à la passoire et récupérer le jus. Imbiber avec celui-ci un des deux faces de chaque génoise.
4- Disposer des rondelles de fraises dans le fond du moule à manquer ainsi que sur les pourtours. Couler un première couche de crème mousseline généreuse en veillant bien à aller dans tous les coins et en recouvrant toutes les rondelles de fraises. Lisser à la spatule.
5- Poser le rond de génoise de 14cm sur la crème mousseline puis le recouvrir d'une fine couche de crème. Déposer les fraises marinées égoutter et garnir de nouveau avec de la crème.
6- Poser le dernier cercle de génoise et recouvrir par le reste de crème mousseline. Lisser à la spatule et réserver au frais 24h.
7- Au moment de servir, le retourner et le retirer du moule avec le film alimentaire et le papier rhodoïd.
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