Macarons garnis d'une ganache intense au chocolat blanc.
Pour 66 coques de macaron
125g de poudre d'amandes fine
125g de sucre glace
100g de blancs d'oeufs
125g de sucre en poudre
40g d'eau
PRÉPARATION :
1- Préchauffer le four à 150°C.
2- Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes puis ajouter les graines de vanille. Incorporer 50g de blancs d’œufs à l'aide d'une maryse.
3- Dans une casserole chauffer le sucre en poudre avec l'eau. Quand le mélange atteint les 110°C monter les 50g de blancs d’œufs restant en neige fermes. Puis, lorsqu'il atteint 121°C, retirer la casserole du feu et attendre que les bulles disparaissent.
4- Une fois les bulles disparues, verser en mince filet sur les blancs en neige fermes tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
5- Incorporer 1/3 de la meringue au mélange blancs d’œufs/sucre glace/poudre d'amandes puis ajouter le reste de la meringue et continuer de mélanger, en écrasant la préparation avec la maryse (pour savoir si la pâte à macarons est prête, prendre une grosse masse d'appareil et contrôler le ruban : si celui-ci est continu la pâte est prête sinon continuer à mélanger).
6- Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille et pocher des ronds d'environ 3 cm de diamètre en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (taper légèrement la plaque sur la table pour faire disparaître les éventuelles pointes de pochage).
7- Enfourner pendant 13 min (vérifier la cuisson au bout de 10 min : les coques ne doivent plus bouger, si elles ne sont pas assez cuites, elles ne se décolleront pas du papier sulfurisé et si elle sont trop cuites, elles seront sèches).
8- A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail humide afin de faciliter le démoulage.
La ganache chocolat blanc :
100g de chocolat blanc
50g de crème liquide
PRÉPARATION :
1- Dans une casserole, porter à ébullition la crème. Pendant ce temps, concasser le chocolat blanc dans un cul de poule.
2- Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc. Attendre quelques minutes puis, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
3- Placer la ganache au frais, minimum 4h (une nuit serait l'idéal).
4- Une fois la ganache bien froide, la fouetter avec un batteur électrique puis, la mettre dans une poche à douille. Garnir généreusement une coque de macarons et refermer avec une autre coque.
5- Placer au frais un nuit ou les congeler.
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