Classique de la pâtisserie française composé de pâte feuilletée, de pâte à choux, de choux fourrés d'une crème pâtissière et d'une généreuse chantilly vanille (certain le garnisse également de crème pâtissière).
POUR UN GÂTEAU DE 24 CM DE DIAMÈTRE
Pour un fond de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre :
250g de farine
200g de beurre froid demi-sel
1 c.à.c de sel
125g d'eau
PRÉPARATION :
1- Mélanger la farine avec le sel puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux avec l'eau. Ne pas trop mélanger la pâte (il faut qu'il reste des morceaux de beurre) et former une boule. Réserver au frais 15 min.
2- Fariner un plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur.
3- Faire les tourages : Étaler la pâte verticalement, rabattre un des deux extrémité au milieu de la pâte puis l'autre extrémité sur le dessus de la première extrémité. Tourner la pâte d'un quart de tour. Faire cette répétition 5 fois puis placer au frais 1h avant utilisation.
4- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
5- Etaler la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur, détailler un cercle de 24 cm de diamètre puis piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
6- Précuire la pâte pendant 15 min.
Pour la pâte à choux :
1/4 L d'eau
3 gros oeufs
100g de beurre demi-sel
150g de farine
1 c.à.s de sucre blanc
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
PRÉPARATION :
1- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
2- Mettre l'eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole et porter le tout à ébullition.
2- Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et ajouter d'un seul coup la farine avec le sel.
3- Bien mélanger la pâte avec une cuillère en bois, la remettre quelques instants sur feu doux tout en continuant de mélanger en l'écrasant bien pour y incorporer de l'air. Arrêter de mélanger lorsque la pâte se décolle des bords et forme une seule et même masse.
4- Ajouter le sucre, le sucre vanillé et mélanger.
5- Terminer par ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque. La pâte est prête quand lorsqu'on la soulève elle retombe en formant une vague.
6- Garnir une poche à douille avec la pâte obtenue puis réaliser un disque fin de pâte à choux sur le disque de pâte feuilletée. Enfourner pendant 25 min (la pâte à choux doit être bien dorée et la pâte feuilletée croustillante).
7- Avec le reste de pâte à choux pocher des petites boules d'environ 2 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien (car les choux gonfle beaucoup lors de la cuisson). Enfourner un vingtaine de minutes (ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux risquent de retomber). Les choux doit être bien dorés.
Pour la crème pâtissière :
1/2 L de lait
3 jaunes d'oeuf
30g de maïzena
40g de sucre blanc
1 sachet de sucre vanillé
1 à 2 c.a.c de vanille liquide (facultatif)
PRÉPARATION :
1- Dans une casserole, porter à ébullition le lait.
2- Dans un cul de poule mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et le sucre vanillé puis ajouter la maïzena tamisée. Bien mélanger (tamiser la maïzena est facultatif mais cela évite les grumeaux lors du mélange).
3- Retirer la casserole du feu et verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeuf/sucres/maïzena en mélangeant bien.
5- Remettre le tout sur feu doux en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement de la crème (environ 2 minutes après la première ébullition).
6- A l'aide d'une poche à douille, garnir les choux de crème pâtissière.
Pour le caramel :
200g de sucre blanc en poudre
4 c.à.s d'eau
PRÉPARATION :
1- Sur le plan de travail, dérouler une feuille de papier sulfurisé.
2- Dans une casserole faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir une couleur blonde. Tremper le haut des choux garnis dans le caramel blond puis les déposer (face caramel) sur la feuille de papier sulfurisé.
3- Attendre que le caramel durcisse avant de les décoller puis les coller sur le disque de pâte à choux avec le caramel restant dans la casserole (si jamais le caramel a durci, le remettre sur le feu quelques secondes pour le liquéfier).
Pour la chantilly à la vanille :
250g de crème liquide 30%
20g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
1 c.a.c d'extrait de vanille
PRÉPARATION :
1- Battre la crème froide dans un cul de poule froid à l'aide de fouets froids d'un batteur. Quand elle commence à être ferme, ajouter petit à petit le sucre sucre glace, le sucre vanillé puis l'extrait de vanille.
2- Mettre la moitié de la crème au centre du gâteau et le reste dans un poche à douille puis la disposer harmonieusement sur le gâteau. Réserver au frais jusqu'à dégustation.
Commentaires