Classique de la pâtisserie française composé de 3 couches de pâte feuilletée garnis de crème diplomate vanille, de gelée de framboises et de framboises fraîches.
Pour un mille-feuilles de 20 cm de côté
Pour 3 carrés de 20 cm :
375g de farine
300g de beurre froid demi-sel
1,5 c.à.c de sel
187g d'eau
PRÉPARATION :
1- Mélanger la farine avec le sel puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux avec l'eau. Ne pas trop mélanger la pâte (il faut qu'il reste des morceaux de beurre) et former une boule. Réserver au frais 15 min.
2- Fariner un plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur.
3- Faire les tourages : Étaler la pâte verticalement, rabattre un des deux extrémité au milieu de la pâte puis l'autre extrémité sur le dessus de la première extrémité. Tourner la pâte d'un quart de tour. Faire cette répétition 5 fois puis placer au frais 1h avant utilisation.
4- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
5- Etaler la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur, détailler 3 carrés de 20 cm de côté puis piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
6- Cuire pendant 30 min puis monter la température du four à 200°C, saupoudrer les pâtes de sucre glace et remettre à cuire pendant environ 10-15 min (il faut que les pâtes soient bien dorées voir presque brunes).
Pour la crème diplomate :
1/2L de lait
3 jaunes d'oeufs
30g de maïzena
40g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 c.à.s de vanille liquide
3 feuilles de gélatine
200g de crème liquide 30%
PRÉPARATION :
1- Mettre un cul de poule et les fouets d'un mixeur au congélateur et placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
2- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé puis ajouter la maïzena.
3- Verser le lait bouillant sur la préparation jaunes/sucres/maïzena en mélangeant bien. Remettre le tout sur feu doux et compter 2 min de cuisson à partir de la première ébullition sans jamais cesser de remuer.
4- Débarrasser le tout dans un bol, ajouter la vanille liquide et les feuilles de gélatine hydratées puis filmer au contact. Quand la crème à atteint les 35°C sortir le cul de poule et les fouets du congélateur.
5- Fouetter la crème liquide froide en chantilly dans le cul de poule froid avec les fouets froids. Terminer par l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.
6- Mettre le tout dans une poche à douille et réserver au frais.
Pour la gelée de framboises :
250g de framboises fraîches (ou surgelées)
1,5 feuille de gélatine
30g de sucre
PRÉPARATION :
1- Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les hydrater.
2- Mixer les framboises jusqu'à obtenir un coulis (si vous n'aimez pas les grains vous pouvez chinoiser le coulis).
3- Faire chauffer le coulis, y incorporer le sucre et les feuilles de gélatine.
4- Débarrasser le tout dans une poche à douille.
Pour la finition :
2 barquettes de 125g de framboises fraîches
MONTAGE :
1- Dans le fond d'un plat, déposer un fond de pâte feuilletée. Pocher par-dessus une pointe de crème diplomate puis une framboises (le trou de la framboise doit être tourné vers le haut et la pointe contre le fond de pâte). Répéter l'opération en alternant framboises et crème diplomate jusqu'à recouvrir tout le fond de pâte feuilletée. Pocher ensuite la gelée de framboises à l'intérieur des framboises.
2- Recouvrir le tout d'un deuxième fond de pâte feuilletée et recommencer l'opération crème diplomate/framboises ainsi que l'insert de gelée.
3- Terminer par recouvrir avec le dernier fond de pâte puis décorer le dessus du mille-feuilles avec le reste de framboises fraîches et de crème diplomate.
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