Macarons saupoudrés de 4 épices en poudre garnis d'une compotée de poires/pain d'épices
Pour 66 coques à macarons :
125g de poudre d'amandes fine
125g de sucre glace
2 gousses de vanille
100g de blancs d'oeufs
125g de sucre en poudre
40g d'eau
4 épices en poudre
PRÉPARATION :
1- Préchauffer le four à 150°C.
2- Fendre les gousses de vanille puis en récupérer les graines.
3- Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes puis ajouter les graines de vanille. Incorporer 50g de blancs d’œufs à l'aide d'une maryse.
3- Dans une casserole chauffer le sucre en poudre avec l'eau. Quand le mélange atteint les 110°C monter les 50g de blancs d’œufs restant en neige fermes. Puis, lorsqu'il atteint 121°C,
retirer la casserole du feu et attendre que les bulles disparaissent.
4- Une fois les bulles disparues, verser en mince filet sur les blancs en neige fermes tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
5- Incorporer 1/3 de la meringue au mélange blancs d’œufs/sucre glace/poudre d'amandes puis ajouter le reste de la meringue et continuer de mélanger, en écrasant la préparation avec la maryse (pour savoir si la pâte à macarons est prête, prendre une grosse masse d'appareil et contrôler le ruban : si celui-ci est continu la pâte est prête sinon continuer à mélanger).
6- Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille et pocher des ronds d'environ 3 cm de diamètre en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (taper légèrement la plaque sur la table pour faire disparaître les éventuelles pointes de pochage). Saupoudrer de 4 épices en poudre le dessus des coques.
7- Enfourner pendant 13 min (vérifier la cuisson au bout de 10 min : les coques ne doivent plus bouger, si elles ne sont pas assez cuites, elles ne se décolleront pas du papier sulfurisé et si elle sont trop cuites, elles seront sèches).
8- A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail humide afin de faciliter le démoulage.
La compotée de poires/pain d'épices :
4 poires
15g de sucre roux
1,5 feuilles de gélatine
1/2 cac de 4 épices
PRÉPARATION :
1- Hydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2- Laver, éplucher et couper les poires en cubes puis les faire fondre en compotée dans un casserole avec le sucre roux.
3- Retirer du feu, attendre que la compotée atteigne les 60°C puis ajouter la gélatine et les épices. Bien mélanger et réserver au frais environ 2h.
4- Garnir une coque sur deux de macaron avec la compotée puis refermer le macaron. Répéter l'opération avec toutes les coques. Les mettre au frais ou les congeler.
ASTUCE :
Ne jamais ajouter la gélatine quand la préparation
est plus chaude que 65°C, sinon la gélatine n'agira
pas et votre mélange ne figera pas.
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