Macarons garnis d'une onctueuse ganache praliné croquante
Pour 66 coques à macarons :
125g de poudre d'amandes fine
125g de sucre glace
2 gousses de vanille
100g de blancs d'oeufs
125g de sucre en poudre
40g d'eau
5-6 crêpes dentelles
PRÉPARATION :
1- Préchauffer le four à 150°C.
2- Fendre les gousses de vanille puis en récupérer les graines. 3- Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes puis ajouter les graines de vanille. Incorporer 50g de blancs d’œufs à l'aide d'une maryse.
3- Dans une casserole chauffer le sucre en poudre avec l'eau. Quand le mélange atteint les 110°C monter les 50g de blancs d’œufs restant en neige fermes. Puis, lorsqu'il atteint 121°C,
retirer la casserole du feu et attendre que les bulles disparaissent.
4- Une fois les bulles disparues, verser en mince filet sur les blancs en neige fermes tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
5- Incorporer 1/3 de la meringue au mélange blancs d’œufs/sucre glace/poudre d'amandes puis ajouter le reste de la meringue et continuer de mélanger, en écrasant la préparation avec la maryse (pour savoir si la pâte à macarons est prête, prendre une grosse masse d'appareil et contrôler le ruban : si celui-ci est continu la pâte est prête sinon continuer à mélanger).
6- Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille et pocher des ronds d'environ 3 cm de diamètre en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (taper légèrement la plaque sur la table pour faire disparaître les éventuelles pointes de pochage). Émietter des crêpes dentelles sur le dessus des coques.
7- Enfourner pendant 13 min (vérifier la cuisson au bout de 10 min : les coques ne doivent plus bouger, si elles ne sont pas assez cuites, elles ne se décolleront pas du papier sulfurisé et si elle sont trop cuites, elles seront sèches).
8- A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail humide afin de faciliter le démoulage.
La ganache au praliné :
150g de pralinoise
100g de crème liquide 30%
pralin en grains
PRÉPARATION :
1- Faire bouillir la crème liquide et la verser sur la pralinoise concassée en morceaux.
2- Attendre quelques minutes puis mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien lisse. Réserver au frais minimum 1h.
3- Monter la ganache en chantilly bien ferme. La mettre dans une poche à douille puis garnir un macaron sur deux.
4- Parsemer la ganache de pralin en grains puis refermer chaque coque garnie avec son sa coque complémentaire pour former les macarons. Placer au frais 4h ou les congeler.
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