Macarons recouverts de noix de coco rapée et garnis d'une ganache chocolat/noix de coco.
Pour 66 coques de macaron
125g de poudre d'amandes fine
125g de sucre glace
100g de blancs d'oeufs
125g de sucre en poudre
40g d'eau
noix de coco râpée
PRÉPARATION :
1- Préchauffer le four à 150°C.
2- Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes puis ajouter les graines de vanille. Incorporer 50g de blancs d’œufs à l'aide d'une maryse.
3- Dans une casserole chauffer le sucre en poudre avec l'eau. Quand le mélange atteint les 110°C monter les 50g de blancs d’œufs restant en neige fermes. Puis, lorsqu'il atteint 121°C, retirer la casserole du feu et attendre que les bulles disparaissent.
4- Une fois les bulles disparues, verser en mince filet sur les blancs en neige fermes tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
5- Incorporer 1/3 de la meringue au mélange blancs d’œufs/sucre glace/poudre d'amandes puis ajouter le reste de la meringue et continuer de mélanger, en écrasant la préparation avec la maryse (pour savoir si la pâte à macarons est prête, prendre une grosse masse d'appareil et contrôler le ruban : si celui-ci est continu la pâte est prête sinon continuer à mélanger).
6- Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille et pocher des ronds d'environ 3 cm de diamètre en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (taper légèrement la plaque sur la table pour faire disparaître les éventuelles pointes de pochage). Saupoudrer les coques de noix de coco râpée.
7- Enfourner pendant 13 min (vérifier la cuisson au bout de 10 min : les coques ne doivent plus bouger, si elles ne sont pas assez cuites, elles ne se décolleront pas du papier sulfurisé et si elle sont trop cuites, elles seront sèches).
8- A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail humide afin de faciliter le démoulage.
Ganache chocolat/noix de coco :
83g de chocolat au lait
105g de lait de coco
90g de noix de coco râpée
PRÉPARATION :
1- Faire bouillir le lait de coco et le verser sur le chocolat au lait préalablement concassé. Attendre quelques instants puis émulsionner (mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène).
3- Terminer par incorporer la noix de coco râpée puis réserver au frais environ 30min.
4- Garnir une coque de macaron avec la ganache puis le refermer avec un autre coque. Répéter l'opération avec toutes les coques.
5- Réserver au frais minimum 4h avant dégustation ou les congeler.
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