Macarons garnis de lemon curd.
Pour 66 coques à macarons :
125g de poudre d'amandes fine
125g de sucre glace
100g de blancs d'oeufs
125g de sucre en poudre
40g d'eau
1 pointe de colorant jaune en poudre
PRÉPARATION :
1- Préchauffer le four à 150°C.
2- Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes et le colorant alimentaire en poudre puis ajouter 50g de blancs d’œufs en l'incorporant à la corne.
2- Dans une casserole chauffer le sucre en poudre avec l'eau. Quand le mélange atteint les 110°C monter les 50g de blancs d’œufs restant en neige fermes. Puis, lorsqu'il atteint 121°C, retirer la casserole du feu et attendre que les bulles disparaissent.
3- Une fois les bulles disparues, verser en mince filet sur les blancs en neige fermes tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
4- Incorporer 1/3 de la meringue au mélange blancs d’œufs/sucre glace/poudre d'amandes puis ajouter le reste de la meringue et continuer de mélanger, en écrasant la préparation avec la maryse (pour savoir si la pâte à macarons est prête, prendre une grosse masse d'appareil et contrôler le ruban : si celui-ci est continu la pâte est prête sinon continuer à mélanger).
5- Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille et pocher des ronds d'environ 3 cm de diamètre en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (taper légèrement la plaque sur la table pour faire disparaître les éventuelles pointes de pochage).
6- Enfourner pendant 13 min (vérifier la cuisson au bout de 10 min : les coques ne doivent plus bouger, si elles ne sont pas assez cuites, elles ne se décolleront pas du papier sulfurisé et si elle sont trop cuites, elles seront sèches).
9- A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail humide afin de faciliter le démoulage.
Pour le lemon curd :
4 citrons bio
3 oeufs
150g de sucre blanc
1 c.à.s de maïzena
PRÉPARATION :
1- Dans une casserole, porter à ébullition le jus des 4 citrons avec les zestes de 2 citrons.
2- Dans un cul de poule mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena préalablement tamisée. Bien mélanger (tamiser la maïzena est facultatif mais cela évite les grumeaux lors du mélange).
3- Verser petit à petit le jus et les zestes de citron bouillant sur le mélange oeufs/sucre/maïzena sans cesser de remuer.
4- Remettre le tout sur feu doux (surtout ne pas mettre sur un feu trop fort pour éviter que le crème ne prenne au fond de la casserole) et fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème devienne épaisse (compter environ 2 minutes après la première ébullition).
5- Verser la préparation dans un bol puis la réserver au frais jusqu'à total refroidissement.
6- Former des paires avec les coques de macarons et garnir une des deux coques de lemon curd. Placer au frais 1 nuit puis les sortir 5 minutes avant la dégustation.
ASTUCE :
Vous pouvez congeler les macarons
pour les garder encore plus longtemps.
Lorsque vous les décongèlerez,
sortez-les 15-20 min avant la dégustation.
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