Macarons garnis de caramel au beurre salé.
Pour 66 coques à macarons :
125g de poudre d'amandes fine
125g de sucre glace
100g de blancs d'oeufs
125g de sucre en poudre
40g d'eau
PRÉPARATION :
1- Préchauffer le four à 150°C.
2- Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes puis ajouter 50g de blancs d’œufs en l'incorporant à la corne.
2- Dans une casserole chauffer le sucre en poudre avec l'eau. Quand le mélange atteint les 110°C monter les 50g de blancs d’œufs restant en neige fermes. Puis, lorsqu'il atteint 121°C, retirer la casserole du feu et attendre que les bulles disparaissent.
3- Une fois les bulles disparues, verser en mince filet sur les blancs en neige fermes tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
4- Incorporer 1/3 de la meringue au mélange blancs d’œufs/sucre glace/poudre d'amandes puis ajouter le reste de la meringue et continuer de mélanger, en écrasant la préparation avec la maryse (pour savoir si la pâte à macarons est prête, prendre une grosse masse d'appareil et contrôler le ruban : si celui-ci est continu la pâte est prête sinon continuer à mélanger).
5- Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille et pocher des ronds d'environ 3 cm de diamètre en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (taper légèrement la plaque sur la table pour faire disparaître les éventuelles pointes de pochage).
6- Enfourner pendant 13 min (vérifier la cuisson au bout de 10 min : les coques ne doivent plus bouger, si elles ne sont pas assez cuites, elles ne se décolleront pas du papier sulfurisé et si elle sont trop cuites, elles seront sèches).
9- A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail humide afin de faciliter le démoulage.
Pour le caramel au beurre salé :
100g de sucre blanc
60g de beurre demi-sel
120g de crème liquide 30% de matière grasse
1 pincée de fleur de sel
PRÉPARATION :
1- Mettre le sucre dans une casserole et attendre qu'il fonde complètement.
2- Une fois qu'il a une belle couleur brune, ajouter le beurre coupé en morceaux et la pincée de sel.
3- Faire chauffer la crème liquide quelques instants puis l'incorporer petit à petit à la préparation sucre/beurre/sel en mélangeant énergiquement.
4- Retirer la casserole du feu puis verser son contenu dans un bol. Réserver au frais jusqu'à refroidissement complet.
5- Former des paires avec les coques de macarons et garnir une des deux face de caramel au beurre salé. Réserver 1 nuit au frais et les sortir 5 minutes avant la dégustation.
ASTUCE :
Vous pouvez congeler les macarons
pour les garder encore plus longtemps.
Lorsque vous les décongèlerez,
sortez-les 15-20 min avant la dégustation.
Comments