Qu'est ce qu'un bon gâteau sans cet arôme doux et sucré qui nous repousse à reprendre une part et encore une autre part par la suite ? La vanille est tout simplement l'un des parfums les plus basiques de la pâtisserie, c'est d'ailleurs celui que j'aime utiliser le plus. Mais cette délicieuse épice est menacée de disparition à cause du réchauffement climatique qui devient chaque année un danger de plus en plus important.
Qu'est ce que la vanille ?
La vanille est le fruit d'une fleur tropicale du nom de Vanilla Panifolia ou Tahitensie, une orchidée lianescente. Cette plante à donc besoin d'humiditer et de chaleur pour se développer, c'est pour cela qu'on ne peut pas trouver de vanille en France et qu'on est obligé de l'exporter des pays producteurs pour en profiter.
Une fois que la plante arrive à maturation, elle va donner des fleurs pouvant atteindre le nombre de 1000 par orchidée. Les fleurs les plus belles sont ensuite choisies pour être pollinisées manuellement et cette étape doit absolument se faire le matin car la fécondation des fleurs pendant les heures chaudes de la journée pourrait contribuer à leurs pertes.
La fécondation terminée les fleurs vont se transformer en de grandes tiges longues et fines de 15cm en moyenne et de couleur vertes qui pourront être récoltées 8 à 9 mois plus tard.
A ce stade, les gousses sont toujours vertes et sans odeur mais elles vont subir des étapes qui permettront de les rendre délicieuse et d'une très bonne conservation :
L'échaudage : On porte les gousses de vanille plongées dans de l'eau à une certaine température pendant un certain temps
L'étuvage : Les gousses encore chaudes sont enfermées dans des caisses et enveloppées dans des couvertures durant 24 à 72h. Elles développeront au cours de cette étape leur couleur brune.
Le séchage : Les gousses sont d'abord exposées pendant environ 10 jours au soleil, ensuite ont les mets à sécher à l'ombre pendant 2 mois dans un endroit fermé et aéré.
L'affinage : On enveloppe les gousses dans un papier de type sulfurisé et on les dispose dans un malle. Elles resteront enfermées pendant 8 mois.
Les gousses sont ensuite prêtes à être utilisées.
Les producteurs :
L'Indonésie
Madagascar
Tahiti
La Réunion
Les Comores
Le Mexique
Malgré les nombreux pays, Madagascar reste tout de même le premier pays producteur de vanille car il concentre au total 80% de la production mondiale.
La vanille bourbon de Madagascar :
La vanille bourbon de Madagascar est LA vanille de référence et l'une des plus utilisée dans le monde (avec la vanille bourbon de la Réunion). Cette vanille a une gousse noire et grasse et possède un parfum très prononcé aux chaudes notes de cacao et de fruits rouges (c'est sûrement pour cela qu'elle est très appréciée).
Vous pourrez trouver des gousses de vanille bourbon de Madagascar d'une qualité "gold luxe" (photo ci-dessus) c'est à dire de vraiment très bonne qualité sur le site : https://www.davidvanille.com/gousses-de-vanille/62-vanille-bourbon-gold-madagascar.html
Les gousses "gold luxe" sont vendues par packs de 50g ce qui revient environ à 11-14 gousses d'une longueur minimale de 17cm (la moyenne d'une gousse étant de 15cm normalement).
Une épice de luxe :
Avec le réchauffement climatique qui a provoqué de nombreuses sécheresse et catastrophes naturelles (comme le cyclone de Enawo en 2017) le volume de production de vanille a nettement baissé alors que la demande ne fait qu'augmenter.
Cette forte demande et cette production insuffisante a entraîné une augmentation importante du prix de celle-ci qui sont maintenant vendues à des prix exorbitants.
Aujourd'hui, malheureusement, de nombreux cultivateurs se sont mis à récolter les fruits avant maturation et réduisent les étapes de séchage et d'affinage rendant une vanille de moins bonne qualité aux arômes moins prononcés. Ces gousses sont ensuite gorgées d'eau pour faire gonfler leur poids et cela altère également beaucoup leurs qualités.
Utilisation des gousses de vanille :
Pour utiliser une gousse de vanille on la fend d'abord en deux verticalement puis on gratte les graines avec un couteau : on laisse ensuite infuser les graines avec les gousses une bonne trentaine de minutes dans du lait sur feu doux, on retire les gousses et on peut utiliser ce lait vanillé pour confectionner des crèmes ou autre. On peut aussi les faire infuser dans un sirop (eau + sucre) et ensuite utiliser celui-ci pour aromatiser les pâtisseries ou tout simplement en le mélangeant à du lait pour le boire (c'est super bon !).
Attention, ne jetez pas les gousses grattées, rincez-les et faites-les sécher pour confectionner par la suite du sucre vanillé en les mettant une semaine dans un bocal de sucre en poudre. Vous pouvez ensuite retirer les gousses et les mixer pour avoir de la poudre de vanille.
Vous pourrez trouver également d'autres choix de gousses de vanille de qualité (que la gousse de vanille gold luxe de Madagascar) sur : www.DavidVanille.com
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