Entremet composé d'une base de spéculoos surmontée d'une mousse au chocolat puis d'une mousse aux poires recouverte d'une compotée de poires vanillés.
Pour le fond spéculoos :
200g de spéculoos
70g de beurre demi-sel
PRÉPARATION :
1- Réduire les spéculoos en miettes (il faut qu'il reste quelques morceaux de spéculoos plus o moins gros pour plus de texture lors de la dégustation).
2- Faire fondre le beurre puis le mélanger aux spéculoos émiettés.
3- Verser le mélange obtenu dans un moule charnière 20 cm, bien répartir les spéculoos au fond du moule puis bien aplatir avec le dos d'une cuillère. Réserver au frais.
Pour la mousse chocolat :
150g de chocolat noir (ou au lait)
200g de crème liquide 30%
100g de lait
1,5 feuilles de gélatine
PRÉPARATION :
1- Commencer par hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2- Dans un cul de poule, casser le chocolat en morceaux. Faire bouillir le lait dans un casserole puis le verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes puis mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et brillant. Ajouter la gélatine et bien mélanger.
3- Attendre que le chocolat refroidisse (environ 35°C)puis monter la crème froide en chantilly à l'aide d'un batteur aux fouets froids, dans un cul de poule froid.
4- Incorporer délicatement avec une maryse le chocolat dans la chantilly.
5- Couler la mousse sur le fond de spéculoos et réserver 1h le temps que la mousse chocolat prenne (ou 15 min au congélateur).
Pour la mousse aux poires :
1 boîte de poires au sirop de 850g avec le jus
200g de crème liquide 30%
1 sachet de sucre vanillé
2 feuilles de gélatine
PRÉPARATION :
1- Commencer par hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2- Egoutter les poires au sirop puis les mixer pour obtenir une purée de poires. Ajouter le sachet de sucre vanillé et mélanger.
3- Faire chauffer un petit peu de purée de poires puis incorporer la gélatine dans le mélange chaud. Bien mélanger.
4- Reverser la purée de poires avec la gélatine avec la purée de poires froideet mélanger.
5- Monter la crème froide en chantilly à l'aide de fouets froids dans un bol froid.
6- A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la purée de poires dans la chantilly puis verser le mélange obtenu sur la mousse au chocolat. Réserver au frais minimum 1h le temps que la mousse prenne (ou 15 min au congélateur).
Pour la compotée de poires vanillés :
4 poires
le jus d'1/2 citron
1 sachet de sucre vanillé
1 c.à.c d'extrait de vanille
PRÉPARATION :
1- Laver, éplucher et couper les poires en cubes, lors de la découpe des poires verser au fur et à mesure le jus de citron sur les cubes de chair obtenus pour ne pas que ceux-ci noircisses. Dans une poêle les faire revenir quelques minutes sur feu doux avec le sucre vanillé et l'extrait de vanille (il faut que les poires soient juste fondantes).
2- Déposer les poires sur la mousse aux poires et réserver minimum 2h au frais (une nuit serait l'idéal).
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