Croustillant de 20cm de diamètre composé d'une base de génoise au chocolat recouverte d'une feuillantine sur laquelle est déposée une poêle de poires fondantes surmontée d'une mousse chocolat noir.
Pour la génoise au chocolat :
2 oeufs
50g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
60g de farine
10g de cacao
PRÉPARATION :
1- Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
2- A l'aide d'un batteur électrique fouetter les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
2- Dans un cul de poule mélanger la farine (et la levure chimique) puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse à l'appareil précédent.
3- Étaler la pâte obtenue dans un moule 20cm à charnière de façon homogène.
4- Enfourner pendant 8-10 minutes (il faut que au toucher la génoise soit moelleuse mais sans laisser la trace du doigt sinon elle n'est pas assez cuite). Réserver.*
Pour la feuillantine :
100g de chocolat
50g de pralin
8 crêpes dentelles
PRÉPARATION :
1- Briser les crêpes dentelles en miettes.
2- Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter les crêpes dentelles émiettées et le pralin. Bien mélanger.
3- Répartir le mélange obtenu de façon homogène sur la génoise chocolat. Réserver au frais.
Pour la poêlée de poires fondantes :
4 grosses poires
1 sachet de sucre vanillé
35g de beurre
1/2 c.à.c d'extrait de vanille
PRÉPARATION :
1- Laver, éplucher et couper les poires en cubes (asperger éventuellement la chair de jus de citron au fur et à mesure de la découpe pour éviter que les cubes de poires noircisses).
2- Dans une poêle, faire revenir les poires dans le beurre, avec le sucre vanillé et l'extrait de vanille. Laisser quelques minutes sur feux doux (il faut que les poires soient juste fondantes).
3- Verser le contenu de la poêle sur la feuillantine et réserver au frais.
Pour la mousse au chocolat :
150g de chocolat noir corsé
200g de crème liquide 30%
100g de lait
1,5 feuilles de gélatine
PRÉPARATION :
1- Commencer par hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2- Dans un cul de poule, casser le chocolat en morceaux. Faire bouillir le lait dans un casserole puis le verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes puis mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et brillant. Ajouter la gélatine et bien mélanger.
3- Attendre que le chocolat refroidisse (environ 35°C)puis monter la crème froide en chantilly à l'aide d'un batteur aux fouets froids, dans un cul de poule froid.
4- Incorporer délicatement avec une maryse le chocolat dans la chantilly.
5- Couler la mousse sur les poires poêlées et réserver minimum 2h au frais (1 nuit serait l'idéal).
6- Parsemer le dessus du croustillant poires/chocolat de brisures de crêpes dentelles au moment de servir.
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