Entremet de 24cm de diamètre composé d'un biscuit au chocolat moelleux recouvert d'une feuillantine croquante sur laquelle est déposée un crémeux gianduja-citron surmontée d'une mousse chocolat.
Pour la génoise au chocolat :
2 oeufs
50g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
60g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
PRÉPARATION :
1- Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
2- A l'aide d'un batteur électrique fouetter les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
2- Dans un cul de poule mélanger la farine (et la levure chimique) puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse à l'appareil précédent.
3- Étaler la pâte obtenue dans un moule 20cm à charnière de façon homogène.
4- Enfourner pendant 8-10 minutes (il faut que au toucher la génoise soit moelleuse mais sans laisser la trace du doigt sinon elle n'est pas assez cuite). Réserver.
Pour la feuillantine :
200g de chocolat noir
100g de pralin
16 crêpes dentelles
PRÉPARATION :
1- Briser les crêpes dentelles en miettes.
2- Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter les crêpes dentelles émiettées et le pralin. Bien mélanger.
3- Répartir le mélange obtenu de façon homogène sur la génoise chocolat. Réserver au frais.
Pour le crémeux gianduja/citron :
120g de pâte de praliné
120g de chocolat noir
100g de jus de citron (environ 6 petits citrons)
50g de crème liquide 30%
PRÉPARATION :
1- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis presser les citrons pour en extraire le jus.
2- Dans un cul de poule mélanger la pâte de praliné avec le chocolat fondu.
3- Chauffer la crème et la verser dans le mélanger précédent, puis ajouter le jus de citron. Bien mélanger.
4- Couler le crémeux sur la feuillantine et réserver 30 min au frais.
Pour la mousse au chocolat :
400g de crème liquide 30%
200g de lait
300g de chocolat au lait
2 feuilles de gélatine
PRÉPARATION :
1- Commencer par hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2- Dans un cul de poule, casser le chocolat en morceaux. Faire bouillir le lait dans un casserole puis le verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes puis mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et brillant. Ajouter la gélatine et bien mélanger.
3- Attendre que le chocolat refroidisse (environ 35°C)puis monter la crème froide en chantilly à l'aide d'un batteur aux fouets froids, dans un cul de poule froid.
4- Incorporer délicatement avec une maryse le chocolat dans la chantilly.
5- Couler la mousse sur le crémeux gianduja-citron et réserver minimum 2h au frais (1 nuit serait l'idéal).
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