Bavarois composé d'une base de spéculoos surmontée d'une mousse aux framboises recouverte d'une gelée de framboises.
Pour le fond spéculoos :
200g de spéculoos
70g de beurre demi-sel
PRÉPARATION :
1- Réduire les spéculoos en miettes (il faut qu'il reste quelques morceaux de spéculoos plus o moins gros pour plus de texture lors de la dégustation).
2- Faire fondre le beurre puis le mélanger aux spéculoos émiettés.
3- Verser le mélange obtenu dans un moule charnière 20 cm, bien répartir les spéculoos au fond du moule puis bien aplatir avec le dos d'une cuillère. Réserver au frais.
Pour la mousse aux framboises :
200g de framboises
50g de sucre
40cL de crème liquide 30%
3 feuilles de gélatine
PRÉPARATION :
1- Commencer par placer un cul de poule et les fouets d'un batteur électrique au congélateur 15 min avant pour qu'ils soient bien froids.
2- Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
3- Mixer les framboises puis passer le coulis obtenu au chinois pour enlever les grains de framboises.
4- Faire chauffer un petit peu de coulis et y incorporer les feuilles de gélatine. Verser le tout dans le reste du coulis froid et bien mélanger.
5- Monter la crème en chantilly à l'aide du cul de poule et des fouets froids. Une fois que la crème commence à devenir ferme verser petit à petit le sucre tout en continuant de fouetter.
6- Incorporer délicatement le coulis (il ne doit pas dépasser les 35°C sinon la chantilly risquerait de retomber) à la crème chantilly.
7- Verser l'appareil sur le fond de spéculoos et réserver au frais 1h (ou 15 min au congélateur).
Pour la gelée de framboises :
130g de coulis de framboises
1 feuille de gélatine
PRÉPARATION :
1- Hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
2- Faire chauffer un petit peu de coulis de framboises et y incorporer la feuille de gélatine hydratée. Verser le tout dans le reste de coulis froid et bien mélanger.
3- Mettre le coulis sur la mousse aux framboises et réserver au frais minimum 2h (une nuit serait l'idéal).
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