Bûche composé d'une base de biscuit noisette sur lequel est dépose une feuillantine croquante surmontée d'une mousse vanille avec un insert pommes/poires/vanille.
Pour l'insert pommes/poires/vanille :
2 poires
1 pomme granny smith (ou autre variété acidulée)
1 sachet de sucre vanillé
1 c.à.c de vanille liquide
PRÉPARATION :
1- Laver, éplucher et couper les poires et la pomme en cubes. (au fur et à mesure de la découpe badigeonner éventuellement les cubes pour éviter que la chair des fruits noircisses).
2- Dans une poêle faire revenir les cubes de pommes/poires avec le sucre vanillé et la vanille liquide. Laisser sur feux doux pendant quelques minutes (il faut que les fruits soient juste fondants).
3- Verser la préparation dans un moule à insert pour bûche et réserver environ 45 min à 1h au congélateur.
Pour 1 plaque de biscuit noisette :
60g de poudre de noisettes
des noisettes concassées
50g de sucre glace
20g de sucre en poudre
2 blancs d'oeufs
PRÉPARATION :
1- Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
2- Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace.
3- Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à devenir fermes, ajouter petit à petit le sucre en poudre.
4- A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement les blancs en neige fermes au mélange noisettes/sucre puis déposer la préparation sur un plaque à génoise (ou plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé).
5- Terminer par parsemer de noisettes concassées.
6- Enfourner pendant 20 min (il faut que le biscuit soit moelleux au toucher).
Pour la feuillantine :
100g de chocolat noir (ou au lait)
50g de pralin
8 crêpes dentelles
PRÉPARATION :
1- Briser les crêpes dentelles en miettes.
2- Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter les crêpes dentelles émiettées et le pralin. Bien mélanger.
3- Répartir le mélange obtenu de façon homogène sur le biscuit noisettes. Réserver au frais.
Pour la mousse vanille :
250g de lait
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
2 gousses de vanille
1 c.à.c de vanille liquide
250g de crème liquide 30% froide
3 feuilles de gélatine
PRÉPARATION :
1- Mettre un cul de poule et les fouets d'un batteur électrique au congélateur.
2- Hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
3- Commencer par réaliser une crème anglaise : Fendre les gousses de vanille en deux et à l'aide d'un couteau en retirer les grains. Dans un casserole, verser le lait avec les grains de vanille obtenus et les gousses de vanille fendues. Laisser infuser pendant une quinzaine de minutes sur feux doux après la première ébullition du lait.
4- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé puis verser petit à petit le lait vanillé sur la préparation d’œufs en mélangeant bien (en ayant retirer les gousses fendues du lait).
5- Remettre le tout sur feux moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la spatule, soit jusqu'à 85°C maximum.
6- Débarrasser dans un cul de poule et terminer par mettre la vanille liquide et les feuilles de gélatine hydratées. Bien mélanger.
7- Lorsque la crème anglaise a refroidie aux alentours de 35-40°C, sortir le cul de poule et les fouets du batteur du congélateur puis monter la crème froide en chantilly ferme.
8- Incorporer délicatement la crème anglaise à la crème chantilly.
MONTAGE DE LA BÛCHE :
1- Couler 1/3 de la mousse vanille au fond d'un moule à bûche. Réserver 10 min au congélateur (pendant les 10 min réserver également le reste de mousse vanille au frais).
2- Sortir l'insert pommes/poires/vanille du congélateur et le déposer au milieu des 1/3 de mousse vanille. Couler pardessus le reste de mousse vanille.
3- Terminer par déposer le biscuit noisettes/feuillantine sur la mousse (le côté feuillantine doit être contre la mousse) en appuyant légèrement (pour que lors du démoulage seule la mousse soit visible)
4- Réserver minimum 3h au frais (un nuit serait l'idéal) avant de démouler.
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