Bûche composée d'une ganache montée chocolat/caramel aux noisettes caramélisées croquantes enroulée dans une génoise moelleuse et recouverte d'un glaçage miroir chocolat.
La ganache montée chocolat/caramel :
175g de chocolat/caramel Nestle
110g de crème liquide
220g de crème liquide froide
PRÉPARATION :
1- Faire boullir dans un casserole les 110g de crème liquide. Pendant ce temps, concasser la tablette de chocolat/caramel en morceaux.
2- Verser la crème bouillante sur le chocolat concassé. Attendre quelques secondes puis émulsionner la préparation (mélanger jusqu'à obtenir un préparation lisse, homogène et brillante).
3- Ajouter les 220g de crème liquide puis mixer avec un mixeur plongeant. Réserver minimum 2h au frais (une nuit serait l'idéal). Mettre au frais le bol d'un batteur électrique.
La génoise (pour une plaque) :
4 œufs
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
120g de farine
PRÉPARATION :
1- Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
2- A l'aide d'un batteur électrique fouetter les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
3- Dans un cul de poule mélanger la farine (et la levure chimique) puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse à l'appareil précédent.
4- Étaler la pâte obtenue sur la plaque recouverte de papier sulfurisé de façon homogène (ou dans une plaque silicone spécial génoise).
5- Enfourner 10-15 min. Pendant ce temps, humidifier un torchon et découper 2 feuilles de papier cuisson.
6- Lorsque la génoise est cuite la démouler, la mettre entre les 2 feuilles de papier cuisson et l'enrouler dans le torchon humide (cela évite que la génoise sèche trop vite et qu'on ne puisse plus la rouler sans qu'elle ne se casse par la suite). Réserver.
Noisettes caramélisées :
400g de noisettes
60g d'eau
120g de sucre
PRÉPARATION :
1- Faire torréfier les noisettes pendant 25 min à 160°C. Les mettre dans un torchon propre et les frotter ensemble pour retirer la peau (si celle-ci ne sont pas déjà pelées).
2- Préparer un sirop en faisant chauffer dans une caserole l'eau avec le sucre jusqu'à 118°C. Ajouter les noisettes et continuer de remuer sur le feu. Le mélange va sabler puis caraméliser.
3- Un fois les noisettes enrobées d'un caramel miel (presque brun) les étaler dur une feuille de papier cuisson et réserver.
Le glaçage miroir :
170g de sucre
100g d'eau
2 feuilles de gélatine
75g de cacao en poudre non sucré
130g de crème liquide
PRÉPARATION :
1- Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour le hydrater.
2- Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter le cacao en poudre puis la crème. Bien mélanger et retirer du feu.
3- Attendre que le glaçage refroidisse (vers 60°C) puis ajouter les feuilles de gélatine hydratées. Mélanger.
4- Mixer le glaçage au mixeur plongeant et réserver.
MONTAGE :
1- Dérouler la génoise.
2- Monter la ganache chocolat/caramel en chantilly avec le bol réservé au frais. L'étaler dur la génoise déroulé puis parsemer généreusement de noisettes caramélisées (réserver quelques noisettes pour la décoration). Rouler la génoise.
3- Sortir le glaçage chocolat du frigo. Mettre la bûche roulée sur une grille et la glacer avec le glaçage miroir. Finir par la décorer avec les noisettes caramélisées réservées. Placer au frais jusqu'à dégustation.
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