Cette meringue est composée de blancs en neige montés auxquels on incorpore un sirop ayant atteint une température précise. Elle est notamment utilisée dans la confection des traditionnelle tartes au citron meringuées.
Pour 200g de meringue italienne :
2 blancs d'oeuf
40g d'eau
125g de sucre blanc
1 pincée de sel
PRÉPARATION :
1- Dans une casserole faire chauffer l'eau avec le sucre. Surveiller la température au thermomètre (il ne doit pas toucher le fond ni les bords de la casserole).
2- Lorsque le sirop atteint les 110°C, commencer à battre les blancs en neige avec la pincée de sel à pleine puissance.
3- Lorsque le sirop atteint les 121°C retirer la casserole du feu pour stopper la cuisson. Attendre que les bulles disparaissent puis verser le contenu de la casserole en filet sur les blancs en neige fermes en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil.
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